×
Наавтотрассе ™
Зарегистрированный товарный знак.
Все права защищены.

Эксперты научились создавать уникальный “профиль” продуктов, который позволяет понять, как химический состав влияет на вкус

Технологии NaAvtotrasse

Красные вина, сидры и темный шоколад содержат сложные растительные соединения, известные как процианидины. Именно они придают этим продуктам характерные вкусовые ощущения, такие как терпкость и горечь. Хотя специалисты научились определять общее содержание процианидинов в продуктах и напитках, до недавнего времени оставалось неясным, какие конкретно виды процианидинов присутствуют и как они влияют на вкусовые ощущения. Однако теперь группа исследователей из Университета Пенсильвании разработала новый метод, который дает детализированный анализ вариаций вкуса и ощущений, связанных с этими соединениями. По словам ученых, целью исследования было понять биологическую активность вкуса и ощущений. 

Существующие аналитические методы часто не позволяют установить связь между общим содержанием процианидинов и их биологической активностью. Это связано с тем, что специалисты измеряют только общее количество процианидинов, не различая их типы. Поэтому трудно понять, насколько терпким будет вкус вина или насколько полезным может быть тот или иной продукт. Исследователи разработали усовершенствованный метод аналитической химии, названный дактилоскопией фрагментации конденсированных танинов. Он основан на идентификации молекул в образце продукта питания или напитка с помощью масс-спектрометра.

Процесс начинается с разделения соединений в образце. Затем к процианидинам прикладывают различные уровни напряжения, чтобы расщепить их на фрагменты. Эти фрагменты сопоставляются с известными стандартами, что позволяет идентифицировать и количественно оценить каждый тип процианидина. В ходе исследования ученые проверили эффективность и точность своего метода на 19 сложных образцах. 

Комментировать

Нет больше статей