Ученые исследовали гороховый белок и узнали, что насытить организм можно простыми способами

Исследование, проведенное Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена, показало, что гидролизаты горохового белка с меньшей горечью могут вызывать в клетках желудка такие же сигналы насыщения, как и их более горькие аналоги.

В процессе переваривания в желудочном соке образуются новые белковые фрагменты — пептиды и аминокислоты, которые стимулируют выделение желудочной кислоты и серотонина, важного нейромедиатора, регулирующего чувство сытости. Это открывает перспективы для создания растительных продуктов, сочетающих полезные свойства и приятный вкус.

Гидролизаты изготавливаются из ферментированных или химически расщепленных белков гороха и считаются легко усваиваемыми с высоким качеством аминокислотного состава. Однако их основной недостаток — горький вкус, который не нравится потребителям. Исследователи стремились найти способы снизить горечь без потери насыщающих эффектов. В ходе экспериментов моделировалось переваривание гидролизатов в искусственной желудочной жидкости, после чего выявили три горьких пептида в каждом продукте.

Все они стимулировали секрецию кислоты и высвобождение серотонина, независимо от исходной горечи. Особенно сильное влияние на серотонин оказывали менее горькие гидролизаты. Эти молекулы активируют рецепторы горького вкуса и вызывают сигналы насыщения, что важно для контроля аппетита и веса.

Исследование подчеркивает возможность оптимизации вкуса растительных белков без снижения их полезных эффектов. Белковые гидролизаты могут стать экологичной альтернативой животным продуктам, требующей меньше ресурсов. В будущем такие разработки могут помочь бороться с ожирением и улучшить контроль питания за счет активации гормональных механизмов насыщения через безопасные растительные компоненты. Автор: Аида Амирова